Рубан Сергей Витальевич (род. 27 августа 1957) — нижегородский ресторатор, создатель и с 1993 года владелец ресторана «Виталич» на Большой Покровской в Нижнем Новгороде, лауреат национальной премии «Золотой журавль» [1][2][3]. Возглавлял Гильдию общественного питания Нижегородской области и был президентом Ассоциации рестораторов и отельеров Нижегородской области [1][4][5]. В городе его называют патриархом ресторанного бизнеса [6][7].

Происхождение и образование

Родился 27 августа 1957 года в Казахстане [1] — по рассказу газеты «Биржа», на Целине, в селе Крестовка Зыряновского района Восточно-Казахстанской области, в семье сельской интеллигенции [3]. Работал бригадиром комплексной бригады в одном из украинских колхозов [2][3]; об украинских корнях напоминает и название его прогулочного катера — «Мрiя», то есть «Мечта» [6].

В 1980 году окончил Херсонский сельскохозяйственный институт по специальности инженер-гидромелиоратор [1][7]. Второе, экономическое, высшее образование получил в университете имени Лобачевского по специализации «Управление и экономика на предприятии». Год окончания источники называют по-разному: по одним данным — 1999-й [2][3], по другим — 2001-й [1][7].

Путь в ресторанном деле

В общественном питании работает с 1982 года: начинал учеником официанта в ресторане «Нижегородский» Горьковского треста ресторанов и кафе — ещё в системе советского общепита. Первой руководящей должностью стало заведование кафе «Кладовая башня». В 1980-е годы он прошёл через заведения, которые для горьковчан были новинкой, — кафе «Лабиринт», «Чайка», «Пять минут», «У камина» и «Свердловка, 35»; последнее и стало основой его собственного дела [2][3].

В начале 1990-х годов, по его словам, чтобы встать на ноги, компания занималась и торгово-закупочной, в том числе внешнеэкономической деятельностью: везли бананы из Таиланда, спирт из Америки, рыбу с Сахалина, на БАМ — макароны и карамель [3]. Индивидуальным предпринимателем с основным видом деятельности «деятельность ресторанов и кафе» Рубан был зарегистрирован с 19 марта 1996 года по 10 августа 2015 года [8].

Места работы и руководящие посты
ГодыМесто работыДолжность
с 1982ресторан «Нижегородский» Горьковского треста ресторанов и кафеученик официанта [2][3]
1980-екафе «Кладовая башня»заведующий — первая руководящая должность [2][3]
1980-екафе «Лабиринт», «Чайка», «Пять минут», «У камина»работа в новых заведениях города [2][3]
1980-е — 1993кафе «Свердловка, 35»заведение, преобразованное в «Виталич» [2][3]
с 1992ООО «Триумф» (ресторан «Виталич», кафе «Аквариум», «Бухара», «Камень-град», летние кафе)руководитель компании [2][9]
с января 1993ресторан «Виталич», Большая Покровская, 35создатель и владелец [2][3]
1996–2015индивидуальный предпринимательдеятельность ресторанов и кафе [8]
2000-естуденческое питание университета имени Лобачевскогонаёмный директор [3]
2006–2017НП «Ассоциация рестораторов и отельеров Нижегородской области»президент [4][5]
с 2006ООО «Виталич»директор с 26 декабря 2006 года, единственный участник с 2009 года [10]
с 2014ООО «Ложки-НН»директор и учредитель [11]

Ресторан «Виталич»

В январе 1993 года «Свердловка, 35» была преобразована в ресторан «Виталич» [2][3]. По данным портала Daily-NN, здание на Большой Покровской Рубан приватизировал ещё во время перестройки [7]. Открывая ресторан, он впервые объединил в одном заведении пять разных тематических залов под общим старорусским мотивом интерьеров [2]; убранство, по его словам, определило его собственное увлечение предметами русской бытовой утвари, коллекция которой велика и хорошо сохранилась [3].

Заведение работает на главной пешеходной улице города, в двух шагах от её верхнего конца, и держит русскую кухню; справочник «Кто есть кто в Нижегородской области» относит область производственных интересов Рубана к предпринимательству в сфере общественного питания именно на примере «Виталича» [1][10]. Юридическое лицо ресторана — общество с ограниченной ответственностью «Виталич» — зарегистрировано 27 апреля 2006 года по адресу Большая Покровская, 35, в Нижегородском районе; Рубан — его директор с 26 декабря 2006 года и единственный участник с 8 декабря 2009 года [10].

В конце 2004 года ресторан закрывали на полную реконструкцию: кухню переоснастили модульным оборудованием стоимостью 70 тысяч евро, взяв кредит в банке «УралСиб», а прежнее оборудование перевезли в одну из студенческих столовых [3]. По сведениям сайта ресторана, он не раз отмечался администрацией города и области за участие в благотворительных акциях, днях города и области [9].

Мы прошли путь исканий и определились на качественной вкусной русской еде с некими современными веяниями.

— Сергей Рубан, газета «Биржа», 2004 [3]

Компания «Триумф» и её заведения

Заведения Рубана объединяло общество с ограниченной ответственностью «Триумф», созданное в 1992 году [9]. К середине 2000-х годов в него, кроме «Виталича», входили кафе «Аквариум», «Бухара», «Камень-град» при Дмитриевской башне и сеть летних кафе [2][3]; тот же состав называли и в 2009 году [4].

«Аквариум» на Покровке вырос из городской кампании по созданию сети предприятий быстрого питания по образцу московского «Русского бистро»: Рубана пригласили в мэрию к Ивану Склярову, программу вела комиссия под председательством Бориса Немцова, и под неё были выделены деньги. Кафе построили за три-четыре месяца и собирались открыть 1 сентября, но помешал дефолт 1998 года; быстрым питанием оно пробыло недолго и стало заведением для солидной публики, с пристроенным «депутатским залом» [3].

Летом компания разворачивала сеть летних кафе. Самое большое, на 400 мест, стояло справа от памятника Чкалову в Александровском саду; у Дмитриевской башни на площади Минина и Пожарского работало кафе, открытое, по словам Рубана, ещё в 1950-е годы (в том же интервью оно названо «Град-камень»); были также веранды у «Виталича» и «Аквариума» и узбекская «Бухара» в сквере [3]. Первые уличные летние кафе Нижнего Новгорода открыты именно им [2][12].

Кейтеринг и рестораны на воде

Рубана называют основоположником и организатором кейтеринга в городе и области: прежде ни одно предприятие питания не устраивало выездного обслуживания — банкетов, шведских столов, фуршетов, коктейлей, барбекю [2][12]. Корпоративных клиентов «Виталич» обслуживал в их офисах и поездках, в том числе за пределами области, а компания вела и корпоративное питание в офисных центрах [3].

С середины 2000-х годов «Триумф» вместе с компанией «Волга-Ресторан-Сервис» Вячеслава Волкова устраивал банкеты на воде. Самоходный плавучий ресторан «Садко», перестроенный из грузовой баржи на Городецкой судоверфи, принимал 80 гостей за банкетным столом и до 120 на фуршете. В 2004 году Рубан купил прогулочный катер «Мрiя» на 16 мест, осенью 2006 года «Триумф» приобрёл теплоход «Лоцман» под судно на 25 человек, а для пикников несколько сезонов подряд арендовался остров Савин, в народе Телячий [6].

Мы заняли пустующую нишу на нижегородском ресторанном рынке — в тот момент в городе не было компаний, организовывавших такой отдых на воде.

— Сергей Рубан, Агентство бизнес-мониторинга, 2007 [6]

Студенческое питание

В 2000-е годы Рубан был наёмным директором студенческих столовых университета имени Лобачевского; в 2004 году из студенческого питания под его управлением оставались только столовые этого университета [3]. Он говорил о новых технологиях приготовления пищи, свободе в выборе ассортимента и «нещадной борьбе с хищениями»; летом, когда студенты уходили на каникулы, тот же коллектив работал в летних кафе [3]. Отраслевой портал Restoranoff называет его инициатором новых технологий в студенческом питании, благодаря которому изменились подход к нему, организация и качество [2].

Если изобразить изменения графически, то кривая пойдет вверх на 90 градусов.

— Сергей Рубан о студенческом питании, газета «Биржа», 2004 [3]

Общественная работа

По данным справочника 2009 года, Рубан возглавлял Гильдию общественного питания Нижегородской области и входил в попечительский совет благотворительного фонда «Земля Нижегородская» [1]; портал Daily-NN относит председательство в гильдии к советским годам [7].

28 февраля 2006 года было зарегистрировано некоммерческое партнёрство «Ассоциация рестораторов и отельеров Нижегородской области» с адресом на Большой Покровской, 35; Рубан — его президент [5][13]. В этом качестве он выступал в 2009 году [4]. Партнёрство прекратило деятельность 28 июня 2017 года [5].

Кризис 2008–2009 годов ударил по нижегородскому общественному питанию: выручка отдельных заведений, по словам Рубана, упала до 40 % к прошлому году, сокращать пришлось сантехников, сторожей, грузчиков, юристов и помощников, а открытие летних площадок, обычно приходившееся на 1 мая, задержалось. Ориентироваться, говорил он, надо на автозавод: его остановка «город посадит». Рестораторы добились уступок по аренде от собственников помещений, кроме КУГИ, и подписали обращение к федеральным властям о необходимости антикризисного закона со снижением налога на прибыль и НДС [4].

Да, выручки по сравнению с прошлым годом упали в некоторых заведениях до 40%. … Из позитивного – ощущаю, что народ мой стал любить меня больше.

— Сергей Рубан, портал Pitportal, апрель 2009 года [4]

Награды

Лауреат национальной премии «Золотой журавль»: в 2000 году — в номинации «За достижения и значительный вклад в развитие ресторанного бизнеса и общественного питания», в 2001 году — в номинации «За значительный вклад в возрождение традиций отечественных рестораторов» [3]. Справочник 2009 года и портал Daily-NN называют только премию 2001 года [1][7]. Постоянный участник российских и международных конкурсов по кулинарии [1].

Взгляды на ремесло

Столичный ресторан, по словам Рубана, живёт случайным гостем и модой, а нижегородский — постоянным, который о любой промашке скажет хозяину лично [3].

По данным портала Daily-NN, именно Рубан привёз в Нижний Новгород коктейль мохито, рецепт которого узнал ещё в советское время в Арабских Эмиратах, а из Франции — идею украшать дамские комнаты лепестками роз. Заядлый охотник, дичь для ресторана он часто привозит сам [7].

Если гостю сегодня что-то не понравится, завтра об этом он скажет мне первому, потому что я знаком практически со всеми.

— Сергей Рубан, газета «Биржа», 2004 [3]

Сейчас я ресторатор. Ресторан — это большой процесс: гастрономическая, менеджерская, строительная и дизайнерская деятельность. И публичная в какой-то мере.

— Сергей Рубан, газета «Биржа», 2004 [3]

Мы точно прорвемся. Не впервой.

— Сергей Рубан о кризисе, портал Pitportal, 2009 [4]

Нынешняя деятельность

Рубан остаётся директором и единственным участником ООО «Виталич» [10]. С 21 февраля 2014 года он также директор и учредитель ООО «Ложки-НН» — ещё одной компании общественного питания с адресом на Большой Покровской, 35 [11]. В 2007–2010 годах ему принадлежало ещё одно ресторанное общество — ООО «Горожанин» [11].

9 апреля 2021 года Рубан выступал перед начинающими предпринимателями в «Точке кипения» университета имени Лобачевского на встрече NNGU Business Lounge, проходившей при участии Агентства стратегических инициатив и «Деловой России»: разговор шёл о том, с чего начинался ресторанный бизнес города, как он изменился за тридцать лет и как управлять персоналом [12]. В сентябре 2024 года он был среди экспертов выпуска гастрономического шоу писателя Сергея Минаева о ресторанах Нижнего Новгорода [14].

Женат, растит двух сыновей; увлечения — охота, рыбалка, путешествия [3][7].

Источники

  1. yumpu.com — Кто есть кто в Нижегородской области — Выпуск 5. Нижний Новгород, 2009. Рубан Сергей Витальевич, с. 169 (архив)
  2. restoranoff.ru — справка о С. В. Рубане: путь в ресторанном деле, «Виталич», ООО «Триумф» — Рубан Сергей. Кто есть кто (архив)
  3. web.archive.org — «Биржа» (перепечатка на r52.ru), Елена Царева, 30 ноября 2004 года — интервью с С. В. Рубаном — Витальевич и его «Виталич» (архив)
  4. pitportal.ru — интервью С. В. Рубана, 20 апреля 2009 года — Сергей Рубан: «Нужен антикризисный закон» (архив)
  5. saby.ru — ЕГРЮЛ, НП «Ассоциация рестораторов и отельеров Нижегородской области», ИНН 5260165966: регистрация 28 февраля 2006 года, прекращение 28 июня 2017 года, президент Рубан С. В. (архив)
  6. restoranoff.ru — Елена Царева, Агентство бизнес-мониторинга, 14 августа 2007 года — Ресторанный флот Рубана (архив)
  7. web.archive.org — Daily-NN — деловые новости Нижнего Новгорода, справка о С. В. Рубане (архив, апрель 2021 года) — Сергей Витальевич Рубан — ресторатор (архив)
  8. checko.ru — ЕГРИП, ИП Рубан Сергей Витальевич, ОГРНИП 304526017000132: регистрация 19 марта 1996 года, прекращение 10 августа 2015 года
  9. web.archive.org — Сайт ресторана «Виталич», главная страница, июнь 2013 года : ООО «Триумф» создано в 1992 году — Ресторан русской кухни в Нижнем Новгороде (архив)
  10. saby.ru — ЕГРЮЛ, ООО «Виталич», ИНН 5260170123: регистрация 27 апреля 2006 года, директор с 26 декабря 2006 года и владелец с 8 декабря 2009 года Рубан С. В. (архив)
  11. checko.ru — ЕГРЮЛ, организации С. В. Рубана (ИНН 526200228105): ООО «Ложки-НН», ООО «Виталич», ООО «Аркаим», ООО «Горожанин», ООО «Устькаман», НП «Арионо» — Рубан Сергей Витальевич
  12. leader-id.ru — встреча с С. В. Рубаном в «Точке кипения» ННГУ, 9 апреля 2021 года — Развитие ресторанного бизнеса. Встреча с Сергеем Витальевичем Рубаном (архив)
  13. global52.ru — Глобал52.ру — персоналии: президент Ассоциации рестораторов и отельеров Нижегородской области, владелец ресторана «Виталич» — РУБАН Сергей Витальевич
  14. Newsroom24 — 12 сентября 2024 года — Сергей Минаев рассказал в гастрономическом шоу о ресторанах Нижнего Новгорода (архив)